冬菜扣肉

〔主料辅料〕

猪五花肉⋯⋯500 克红糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克干冬菜⋯⋯⋯150 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯5 克甜酱油⋯⋯⋯⋯30 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡 20

   分钟，取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净，放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动， 捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1 比 5 的浓度制成溶液，涂抹在肉皮上，晾于。冬菜剁为碎末。

2. 炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油，晾凉，切为

   5 厘米长、3 毫米厚的大片。取粗瓷碗 1 只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中。

3. 炒锅上火，注入猪油 30 克，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、

酱油，翻炒均匀，舀在肉上面，上笼用旺火蒸 3 小时，翻扣在盘内即成。

〔工艺关键〕

猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全红，入凉水中回软，捞出再改刀切片。

〔风味特点〕

1. 冬菜，为云南特产，是一种半于的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，

   系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸， 能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。

2. 冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，

   皮糯肉，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。