炒卷筒鳝鱼

〔主料辅料〕

活鳝鱼⋯⋯⋯600 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克韭黄⋯⋯⋯⋯150 克甜酱油⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯18 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克

（约耗 100 克）

姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯30 毫升辣椒油⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗

   1 只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

2. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

3. 炒锅置旺火，注入熟猪油 30

   克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状， 质地软嫩。

〔风味特点〕

1. 鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，

   食后会中毒。

2. 鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”之说。

3. 炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。