甘松野鸡

〔主料辅料〕

野鸡 1 只⋯⋯700 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克甘松⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（约耗 100 克）

芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油

10 克上色晾干。

1. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥油，入小炖锅中；加清水

   100 毫升，白糖炒成糖色亦倒入炖锅中，再加葱姜

（拍松）、盐、酱油 10 克、绍酒。3.将甘松洗涤干净，沥去水分，炒锅上火， 注入花生油，烧至七成热，下甘松炒香，倒迸小炖锅内。炖锅上小火，盖紧锅盖，焖煮约 2 小时直至酥烂，取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上芝麻油上桌。

〔工艺关键〕

此品以红焖法成菜，锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，保持原汁原味。通常不用大火收汁或勾芡，汤汁不可过多。

〔风味特点〕

甘松，系败酱科多年生草本植物甘松香的根及根茎。有理气止痛、开郁醒脾之功。甘松内含挥发油，油内主要为倍半萜烯化合物，能抑制流感病毒及真菌。以甘松入菜，可使原料香味充足，增进食欲，并有食疗效果。成菜鸡肉红亮，甘松干香，下饭最宜。