青蛙跳石板

［主料辅料〕

牛蛙⋯⋯⋯⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克青蚕豆米⋯⋯300 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克乳饼⋯⋯⋯⋯300 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

花生油⋯⋯⋯⋯50 克（约耗 500 克） 鸡清汤⋯⋯⋯1000 克

［烹制方法〕

1. 青蚕豆去壳剥出来，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出晾凉。云腿切成指甲形薄片。乳饼切成

   3 厘米长、2 厘米宽的厚片，用沸水氽后捞出，倒入有鸡清汤 500 克的盆内浸泡。

2. 牛蛙去皮去内脏，清洗干净，斩去头、爪尖，加入盐 5

   克、绍酒，入笼蒸熟。

3. 炒锅置中火，下花生油，烧至七成热，炒香火腿，去油，注入鸡清汤

500 克，加入乳饼、牛蛙、云腿、盐 10 克、味精、胡椒粉，倒入青蚕豆米煮熟，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

［工艺关键〕

1. 青蚕豆米，必须水焯，以除去涩味。

2. 蒸牛蛙，大火气足，蒸约 10 分钟即熟。

［风味特点〕

青蛙跳石板，以牛蛙喻青蛙，乳饼喻石板，配以青蚕豆米，相映成趣， 故名，是云南筵席大菜。民间多用青蚕豆米喻青蛙，豆腐喻石板，亦称此名。成品绿白相间，清新高雅，鲜嫩咸鲜，奶香四溢。