清炖围子

[主料辅料]

净围子⋯⋯⋯1000 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯l00 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发玉兰片⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡翅膀⋯⋯⋯300 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克白菜心⋯⋯⋯100 克鸡清汤⋯⋯⋯800 克葱头⋯⋯⋯⋯⋯20 克[烹制方法〕

将围子洗净，剁成 20

块，再用清水漂去血污，同鸡翅一起入锅，加清水煮沸氽透，捞出洗干净。鸡翅铺入锅底，上盖围子肉，放入葱头、生姜、绍酒、鸡清汤，用旺火烧沸，移至小火上炖 2 小时。
将火腿、玉兰片、冬菇分别切成片，均匀地摆在围子肉上面，再炖 1

小时，加入白菜心、食盐、味精、胡椒粉，沸后起锅装汤碗即成。

[工艺关键]

炖围子，用鸡清汤提鲜，大火烧开，撇去浮沫，改用文火，微沸为度，约 2～3 小时，要求汤汁清澈，透明见底。

[风味特点〕 1.“围子”学名花面狸，又名“果子狸”。属食肉目，灵猫科。在云南

栖息于海拔 3OOO 米以下的山区林丛、多岩的河岸灌木林及村旁地角。杂食，以果类为主。体长约 550 毫米左右，体重 4～5 公斤。体背和四肢灰棕色。头部自吻鼻至头顶有一条白色阔纹，面侧具白斑，又名破脸狗。冬月极肥，肉质细嫩，是野味中的珍品。营养价值丰富，其肉甘酸、温。有益气补血，疏风通络，软坚散结之功效，活牲畅销港澳等地。

2.清炖围子是云贵高原高级宴会汤菜，是用围子与火腿同炖而成、围子肉软嫩清香，火腿咸鲜味浓，汤清明亮，十分可口。