道袍肉糕

〔主料辅料〕

猪腰柳肉⋯⋯400 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4 个肥膘肉⋯⋯⋯100 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克

水发兰片⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克鲜菜心⋯⋯⋯⋯75 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水芡粉⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸，用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋

   1 个搅打成瓤子。

2. 取平盘 2 个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平。鸡

蛋 3 个分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出。

1. 将冷透的肉糕用刀改成梭子块，横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入冬菇、兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。

2. 锅内放入猪油 25

   克，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱，将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中，取肉糕翻于盘内，锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。

〔工艺关键〕

搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。

〔风味特点〕

1. 本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳“三元宫”道观内，住有一主持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制作肉糕馈请老道，因名“道袍肉糕”。

2. 汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯，为老年人喜爱的佳肴。