金龟湖水

〔主料辅料〕

鹰嘴龟 l 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克云腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克

鲜海螺⋯⋯⋯⋯12 个水发干贝⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克去芯莲子⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克发菜⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯20 克鲜鱼肉⋯⋯⋯⋯20 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄瓜片⋯⋯⋯⋯9 片生姜⋯⋯⋯⋯⋯5 片红辣椒圆圈⋯⋯9 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡清汤⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 将鹰嘴龟烫死，去粗皮、龟盖、内脏，用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出，盛入盘中。

2. 将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片，与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐

   5 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、绍酒、熟鸡油各

10 克拌匀，装入龟腹内，入盘，外露龟头、龟脚，龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖，用针挑出螺肉，清除内脏，连壳洗净，再将螺肉放回壳内，围在龟周围。

1. 炒锅上火，注入鸡清汤，精盐 10 克、味精 3 克、胡椒粉 1 克、发菜、

姜片、鸡油 10 克调味，倒入汤盘内，上笼蒸 1 小时，待龟烂后上桌。

〔工艺关键〕

宜用中火中汽，蒸 1 小时以上，以龟肉 烂为度。

〔风味特点〕

1. 龟属长寿之物，以龟做菜，喻“龟龄龟寿，福禄荣贵”，是中国饮食文化真善美的追求。相传，女蜗炼五色石补天时，用大龟的四足当柱，撑住了苍天，才使“苍天补，四极正”，从此，百姓安居乐业。在我国民间，把龟当成“福，禄，寿、喜、财”的吉祥象征。

2. 龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平，

   有滋阴补血之功效；龟甲也可入药。此菜用料考究，工艺细致，汤清肉嫩， 清淡可口。