荸荠丸子

〔主料辅料〕

猪肉⋯⋯⋯⋯400 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克荸荠⋯⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克豌豆尖⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克甜酱油⋯⋯⋯⋯20 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯l00 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个熟猪油⋯⋯⋯1000 克鼓醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克

（约耗 150 克）

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。搕入鸡蛋，加盐 4 克、湿淀粉

10 克搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白

糖、湿淀粉 20 克、味精、盐 2 克入碗，兑成芡汁。

1. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入锅炸 2

   分钟，倒入漏勺沥油后入盘。

2. 炒锅上火，注入猪油 50 克，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出

香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油 40 克，炒一下汁，下入丸子，簸锅挂汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮。

2. 搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子。

〔风味特点〕

1. 荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。古称：“岛茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多岛花，何比泌之水，可以乐我饥。”以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物

   21％，蛋白质 1.5％。它汁多肉脆，清甜爽口。

2. 荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红，松嫩肉鲜，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。