滇式烤酥方

〔主料辅料〕

猪五花肉 1 块⋯⋯⋯6000 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约 40

   厘米见方），刮洗干争。在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。取净纱布一块， 搌于肉上水分。取一根二股叉，从排骨处刺人。排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约 15 厘米。

2. 就地铺上一层 50 厘米宽、60

   厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉。将栗炭燃烧铺于炉中。

3. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀。应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓于焦面上使其回软。再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火。如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌。

4. 叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上芝麻油。上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分

   12 份入盘， 随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

〔工艺关键〕

1. 烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟。

2. 原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

〔风味特点〕

烤酥方，为云南宴席大菜，外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍欢迎。