清蒸围子

〔主料辅料〕

活围子 1 只⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克云腿片⋯⋯⋯⋯50 克绿菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克水发玉兰片⋯⋯50 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克红胡萝卜⋯⋯⋯40 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克上汤⋯⋯⋯⋯800 克

〔烹制方法〕

1. 用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀，使血液流尽。

2. 清水烧到

   60℃，放入围子烫匀，用小刀刮去长毛，清水洗净。用毛巾搌干水分后，再用松柴火燎去茸毛，放在 40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛，掏出内脏，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。

3. 围子斩成大块，放入钵内，注入上汤 500 克，放入葱姜（拍松）、精盐 10

   克上蒸笼用大火蒸三小时，将围子蒸，拣去葱姜，放入大汤内。 4.炒锅置旺火，将蒸围子的原汤倒入，加上汤 300 克、云腿片、水发玉

兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸，撇去浮沫，加精盐 10 克，用味精、胡椒面调好味，浇在围子上，洒上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 烫围子要用 60℃温水，不断滚动，使其烫得均匀。

2. 刮皮时不能把皮刮破；松柴火燎茸毛，不能燎焦。

〔风味特点〕

1. 围子，俗称“花白脸”，是一种小型野生动物，全身毛以白黑组成，

   头部黑白纹路为围，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食庄稼，体肥肉细， 营养丰富，为名贵野味。

2. “清蒸围子”是云南高级宴席菜，其色红绿相映，黑白鲜明，其肉细腻，鲜香滋嫩。