猜蒸鹿胎

〔主料辅料〕

干鹿胎⋯⋯⋯⋯1 只水发就鱼片⋯⋯40 克熟云腿片⋯⋯⋯40 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克发鱼肚片⋯⋯⋯40 克老蛋片⋯⋯⋯⋯40 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克上汤⋯⋯⋯⋯1200 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 鹿胎漂在清水中发 3 小时，发软后轻轻洗掉胎身上的污垢物，沥去水，

   摆在瓦钵内。加精盐、姜块（拍松）、葱（拍松）、黄酒，加上汤淹没鹿胎， 上蒸笼用大火蒸 1 小时取出，拣去葱、姜块、滗去汤。

2. 用刀将鹿胎划成四分见方的块，不可划断，移装在三镶盛中，注入上汤 600

   克，把鱼肚片、鱿鱼片、云腿片、水发冬菇、老蛋片铺在鹿胎上面镶成各种花卉图案，再上蒸笼用大火蒸两小时，鹿胎蒸后取出。3.炒锅注入上汤 200 克，用味精、胡椒面调好味，浇在鹿胎上即成。

〔工艺关键〕

1.鹿胎泡发一定要发软，洗涤污垢时要轻，不要把胎弄破。2.鹿胎划块不能划断，鹿胎上的图案要鲜明。

〔风味特点〕

此菜系云南高级宴席菜肴之一。鹿胎肥烂，味鲜香，色彩鲜明，营养价值高，对虚劳病患者疗效甚佳。