红扣围子

[主料辅料]

汤净煺围子肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

食盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发玉兰片⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克豌豆尖⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克草果⋯⋯⋯⋯⋯1 个芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克八角⋯⋯⋯⋯⋯l 个熟猪油⋯⋯⋯100 克[烹制方法〕

1. 将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下猪油

   30 克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水 1000 毫升，沸后倒

入炖锅中，入食盐 5 克、葱姜（拍松）、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上

小火焖 2 小时至熟。

1. 将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。

2. 把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在面上，上笼蒸

   1 小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。原汁汤 200 毫升回入

炒锅内，加食盐 5 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。

[工艺关键〕

1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂， 咸鲜可口。

[风味特点]

红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”， 即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”。成菜围子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。