火腿夹鸡

〔主料辅料〕

鲜鸡纵⋯⋯⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克中筒云腿⋯⋯150 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯600 克

〔烹制方法〕

1. 将洁净鸡切成

   8 厘米长、3 厘米宽、3 毫米厚的长方片。云腿切成厚 1 毫米和鸡长宽相同的片。

2. 取扣碗 1

   只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿放在上面，加入鸡清汤 100 克，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出翻扣盘中。

3. 炒锅置中火，注入鸡清汤 500

   克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。

〔工艺关键〕

此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时， 将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。

〔风味特点〕

1. 鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。鸡体壮肥厚，质地细腻，具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡

   营养丰富，在于品 100

克中，含蛋白质 28.8 克，碳水化合物 42.7 克，灰分 5.6 克，钙 2.3 毫克，

磷 750 毫克，核黄素 1.2 毫克，尼克酸 64.2 毫克。100 克鲜鸡含维生素C541 毫克，不愧为难得的山珍奇味。

1. 据说，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”。

2. 火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩清香，咸鲜回甜。