草芽鸡丝

[主料辅料]

草芽⋯⋯⋯⋯1500 克上汤⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡脯肉⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 只胡椒面⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克蚕豆水粉⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 草芽洗净，掐成 1 厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。

2. 将鸡丝用鸡蛋清、精盐 4 克、蚕豆水粉 10 克拌捏均匀上浆。

3. 炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油 1oo0 克（实耗油 140

   克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热， 将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。

4. 炒锅内留油 30 克，下入草芽、鸡丝、精盐 8 克、味精、胡椒面拌炒几

下，用蚕豆水粉 10 克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油 30 克即成。[工艺关键]

1. 鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。

2. 上浆后的原料静置 20

   分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。[风味特点] 1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色，

长约 20 厘米，直径 2 至 3 厘米，需贮存在水中。2.此菜色洁白，少有汁，草芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。