三夹乳饼

〔主料辅料〕

乳饼⋯⋯⋯⋯3000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟云腿⋯⋯⋯l00 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯20 克老蛋黄糕⋯⋯⋯60 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯1 枚鸡清汤⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 乳饼、云腿、老蛋黄糕分别切成 4.5 厘米长、2.5 厘米宽、2 厘米厚的片。

2. 取瓷盘 1 只，抹上鸡油，一片乳饼一片云腿一片老蛋黄糕按放射状整

齐均匀地共铺两层入盘，撒上盐 2 克，入笼用旺火蒸 15 分钟取出。

1. 炒锅上中火，注入鸡清汤，沸后加盐 4

   克、味精，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，浇在乳饼上，用樱桃点缀即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，汤汁沸起，再下芡汁，手勺慢推，让淀粉充分糊化，勾芡之后，浇少许明油推匀，则明汁亮芡。

〔风味特点〕

1. 乳饼用羊奶制成。如豆腐块状，白嫩滋润，鲜美且带奶香，营养丰富，

   赛过法国奶酪，深受中外人士赞誉。羊奶的维生素 A 比牛奶高 1 倍，胡萝卜素高近 2 倍，维生素 P 高 2 倍。同时，其乳糖含量较低，有腹胀症状的患者食用最宜。

2. 三夹乳饼乃云南名品，白红黄相间，质地软嫩，清淡鲜香。