鸡茸白云花

[主料辅料〕

白云花⋯⋯⋯300 克火腿⋯⋯⋯⋯100 克肥膘肉⋯⋯⋯300 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡淑⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克大碱⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克上汤⋯⋯⋯⋯300 克[烹制方法〕

1. 白云花放人开水锅中，加大碱隶煮约 10

   分钟，捞出后放人清水中浸泡，一天涣三次清水，直至无苦味时，漂在清水中待用。

2. 肥膘肉剁成细末；火腿切成末；白云花剁细；鸡蛋庸打透；蛋黄制成蛋皮切细末。

3. 锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜、盐 6 克用手勺搅散，急放人

白云花、火腿、盐 15 克、味精、胡椒、猪油，淋入水淀粉搅拌均匀，将鸡蛋清除徐到入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。

[工艺关键〕

1. 需要切末的原料，要先切片、再切丝，最后切成末，使原料整齐，出味均匀。

2. 勾芡时，要在汤微开时进行，芡汁稀稠适当，以主料不沉底为标准。

3. 吊蛋皮涮油适量，多则挂不注蛋皮，少则粘锅，易糊。[风味特点〕

此菜清香鲜嫩，润滑爽口，色彩艳丽，山珍佳肴，别有风味。