芫爆松茸

〔主料辅料〕

鲜松茸⋯⋯⋯400 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯半个猪脊肉⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯18 克香菜⋯⋯⋯⋯150 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯400 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克（约耗 30 克） 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法〕

1. 松茸去根，用清水漂去泥沙，切成 2 毫米厚的片。香菜去黄叶、根，

洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐 2 克、味精 1 克、

胡椒粉 1 克、湿淀粉 8 克拌匀上浆。另取碗 1 只，注入鸡清汤、盐 8 克、味

精 2 克、胡椒粉 1 克、白糖、湿淀粉 10 克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。

1. 锅回旺火，下猪油 10 克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，

   浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。

〔工艺关键〕

里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。

〔风味特点〕

1. 松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔 1600～3200

   米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般 6 至 11 月间出菇，8、9 月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香， 香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987 年云南向日本出日达 280 吨之多。

2. 芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。