烩双笙

〔主料辅料〕

干竹签⋯⋯⋯⋯20 克芜葵⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发海参⋯⋯100 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯12 克熟云腿⋯⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯30 克胡椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克老蛋⋯⋯⋯⋯⋯30 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发冬菇⋯⋯⋯30 克上汤⋯⋯⋯⋯900 克[烹制方法〕

1. 干竹签在凉水中泡发开，洗净微余一遍，再在凉水中洗一遍，切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末。

2. 锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡、冬菇烧开，打去浮沫，加入盐、老蛋、竹签，用味精、胡椒吃好汤味，撒上芜荽盛人汤碗内，淋上麻油即成。

[工艺关键〕

1. 处理原料刀工整齐，避免零乱。

2. 各种原料要保持洁净，以免影响汤色。[风味特点〕

1. 此菜系用云南特有原料竹签制作而成，以“鲜”突出，以“香”辅“鲜”。

2. 竹签亦名“竹荪”。在炎热夏季作菜堡汤时，置少许竹荪于内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。

3. 本品黑、红、白、绿、紫五色相间，色彩纷呈，口味咸鲜清香，汤清如镜，风味隽永。