椒盐竹蛆

〔主料辅料〕

竹蛆⋯⋯⋯600 克花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯⋯60 克

〔烹制方法〕

1. 将竹蛆放入漏丝勺内，连勺放入开水锅中烫 1 分钟，取出控干水分，

撤人精盐腌 10 分钟。

1. 炒锅置旺火上，注入熟猪油 800 克（约耗 60 克），待油烧到三成热时，

   放入腌过的竹蛆炸约 3 分钟，呈深黄色时捞起，盛入盘内撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 油温过高时，要将锅提离火口，避免发生炸油。

2. 炒椒盐时，花椒不能炒糊，炒后要辗得极细。

3. 烫竹蛆时，时间不可过长，否则影响口感质量。

〔风味特点〕

1. 竹蛆是云南南部的特产。它寄生于龙竹的根部，体形与蛋相似，色白粗壮，蛋白质含量高，脂肪含量少，适于动脉硬化、肝硬化、冠心病、高血压以及肝胆疾病病人食用。它含有维生素、激素，有抗衰老之效。另含有钙、磷、铁等矿物质元素，可促进生长发育，对防治佝楼病、缺铁性贫血，都有一定疗效，亦适于婴幼儿饮食。

2. “椒盐竹蛆”是云南富有特色的风味菜青。其色泽深黄，质地酥脆松软，味芳香，有营养价值。