敬亭绿雪

〔主料辅料〕

敬亭绿雪茶叶⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克绵白糖⋯⋯⋯⋯50 克

干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克净荸荠⋯⋯⋯⋯10 个熟猪油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 敬亭绿雪茶叶用沸水冲泡，盖杯 5 分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，

用 10 克干淀粉搅拌以后，下五成热油锅炸成暗绿色，盛起备用。

1. 荸荠切丝搅拌干淀粉 20 克后，下六成热油锅炸成嫩黄色捞出。

2. 将制好的茶松堆放在盘中央，上摆白糖，将炸荸荠丝镶在茶松周围，

   原盘上桌，食用时将白糖拌和。

〔工艺关键〕

1. 猪油 500 克，炸二次后，实耗 50 克，余油可另作他用。

2. 茶叶拌淀粉后，下五成热油锅炸 30

   秒钟即捞出，切忌油温过高或油炸时间过长，茶松为暗绿色，万勿炸黄。

〔风味特点〕

1. 绿茶清心宁神，荸荠润肺止咳，凡年过花甲，阴气已虚，烦热不寐，

   于咳少痰者，用此进补，食治胜于药治也。

2. 敬亭山在宣州（今安徽宣城），宣州是六朝以来江南名郡，大诗人谢灵运、谢脁等曾在这里做过太守，唐代诗仙李白一生曾七游宣城，有诗曰：

   “众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”据《茶品大成》记：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”，以此入菜，系当地传统佳肴，名地、名茶、名菜、可谓“三色”。

3. 敬亭山茶，为何名绿雪？原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌，心灵手巧，所制之茶，如兰之馨，开汤后杯中白毫如雪花飞舞，杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园，还要霸占绿雪为妾，

   姑娘坚贞不屈，从龙岩泉上跳崖身亡，人们为了纪念她，把敬亭山茶改为“敬亭绿雪”。本菜亦用此名，凡游宣城者，无不争相品尝。