红煨询肉

［主料辅料]

鲜狗肉⋯⋯⋯l250 克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯25 克附片⋯⋯⋯⋯⋯10 克干红椒⋯⋯⋯⋯5 个当归⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克桂皮⋯⋯⋯⋯

2.5 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯100 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将狗肉刮洗干净，砍成 3 厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清

水洗 2 次，沥去水。将青蒜切成 3 厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。

1. 炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒 3

   分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。

2. 取大瓦钵 1 只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、

葱结、姜片、红于椒、冷水 600 克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上

煨 2 小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅， 加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。（工艺关键）

1. 狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。

2. 油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。

3. 湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。

4. 文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。

［风味特点]狗肉是冬令补品，咸温元毒。《日华子本草》日：“补胃气， 壮阳道，暖腰膝，益气力”，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。