虫枣炖甲鱼

〔主料辅料］

活甲鱼 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯l000 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克冬虫夏草⋯⋯⋯10 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 瓣红枣⋯⋯⋯⋯⋯6 颗味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法］

1. 将甲鱼宰杀洗净，切成 4 大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，

   剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水浸泡，洗净。

2. 将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约

   2 小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片即成。

〔工艺关键〕

1. 加工甲鱼，不可碰碎裙边。

2。汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。

〔风味特点〕 1.“虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和

甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微量元素。《云南中草药》认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵中药材。

1. 此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。