虫草鸭舌

［主料辅料〕

鸭舌⋯⋯⋯⋯500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克虫草⋯⋯⋯⋯⋯50 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克白莲米⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸭子 1 只⋯⋯120 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克猪排骨⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

［烹制方法］

1. 选用根条粗壮质地好的虫草，用温水洗净泥沙，去根足，浸泡回软。将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

2. 将鸭子、排骨洗净，斩成块，人沸水中去尽血污装汤碗，加姜 5 克、

葱 5 克、绍酒 8 克、川盐 2 克、清水上笼蒸约 2 小时，制成特制鸭汤约 1000 克。

1. 选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一瓤人鸭舌内摆入碗中，加姜

5 克、葱 5 克、绍酒 7 克、鸭汤 250 克、川盐 2 克，上笼蒸熟定型。

1. 把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒人特制鸭汤即成。

［工艺关键］

1. 将皮纸浸湿，封严汤碗，然后再蒸，保持原汁原味。

2. 鸭子、排骨可另作他用。

［风味特点］虫草含粗蛋白、脂肪、虫草酸、维生素 B12 等成分，填精益髓、补肺滋肾，被人们誉为治疗”诸虚百损”的良药。此菜是在传统名菜” 虫草鸭子”的基础上改奶汤为鸭汤，保持原汁原味。配莲子围边，使菜形美观丰满。鸭舌粑糯，融合虫草的汤味鲜醇浓香，是川菜高级筵席上传统与创新结合的珍品。