大白鸭子

［主料辅料]

嫩肥鸭 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克枸杞⋯⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯1500 克三七⋯⋯⋯⋯⋯6 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

（烹制方法）

1.选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。

2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。

3.取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。

（工艺关键）

1. 若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。

2. 味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤 500 克，

第二次注入汤 1000 克。

［风味特点]

1. 枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，

   是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目， 三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。

2. “太白鸭子”是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年

（公无 742 年）诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接， 达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制？”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名‘太白鸭子’吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。