黄山炖鸽

〔主料辅料〕

净菜鸽 2 只⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄山山药⋯⋯100 克冰糖⋯⋯⋯⋯2.5 克小葱结⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡汤⋯⋯⋯⋯750 克

熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

将山药削去外皮，洗净，切成 0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起。
将鸽子从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），

洗净，下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内，加入山药片、葱结、姜（拍松）、精盐、冰糖、绍酒和鸡汤，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸之小时左右取出，淋入熟鸡油即成。

［艺关键]

汤碗用皮纸封严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

（风味特点）

黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于安徽皖南山区，方圆 250 公里。现代文学家、考古学家郭沫若推黄山为“天下第一山”。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石鸡、石鳜、野鸽、山药、毛峰茶等都是难得的席上珍品。黄山炖鸽这道名菜就是取材于黄山名产——黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制成菜。山药滋阴补肾，鸽肉健体强身，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜场清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。