杏仁肉丁

［主料辅料］净猪肉⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

甜杏仁⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克青椒⋯⋯⋯⋯⋯20 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克葱丁⋯⋯⋯⋯⋯10 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋液⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯300 克

［烹制方法］

见方的丁，装碗内放人酱油、槽盐 2 克、绍酒 10 克、蛋液、湿淀粉 10 克

抓匀上浆。杏仁用沸水泡透，去皮沥于水待用。胡萝卜、青椒均切 0.7 厘米见方的丁。

装入碗内调成味汁。炒锅置中火烧热，放猪油 250 克

烧六成热，放进肉丁搅散，再放入杏仁、胡萝卜了、青椒丁，见肉色发白，倒入漏勺·94·

⋯一⋯一。一一畜肉类沥去油。3.原炒锅添油 50 克

烧六成热，投入葱、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡萝卜丁、青椒丁等原料，烹人调好的味汁，搅炒均匀，待汁收浓稠，淋明油出锅装盘即成。

［工艺关键］

此为”爆法”菜式，操作前要调好芡。主料上浆过油断生。烹人芡汁后迅即颠翻均匀出锅，要求脆嫩爽口，汁卤紧抱。

［风味特点］

1.杏仁分两种，甜杏仁无毒，可以入馔；苦杏仁有毒，只可人药。杏仁含杏仁油 50％，其特有的杏仁香味，则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基酸。自古以来人们因其有健胃醒脾、止咳平喘、润肠通便的功效，因之广为食用。用油炸、盐煮、糖渍的方法可制成干果或做成汤羹、糕点、小吃等多种花色食品。

2。“杏仁肉丁”以猪肉为主料，输之以杏仁，清香宜人。肾虚精亏、食欲不振、咳嗽喘逆、肠燥便秘者食之，可收补益祛病之功。