大炖鹿冲

［主料辅料］

水发鹿冲⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟云腿⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克熟鸡脯⋯⋯⋯⋯30 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克水发冬菇⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克老蛋黄糕⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克胡椒面⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克鸡清汤⋯⋯⋯800 克

［烹制方法〕

1.鹿冲顺长剖为两半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干净：再顺长将两半鹿冲剖为 4 条，改刀为 5 厘米长的段，放入沸水中氽透，再次漂洗干净；取出放入碗中，注入鸡清汤、筒

子骨、鸡腿骨、葱姜（拍松）、绍酒，上笼蒸粑。 2.云腿，鸡肉、冬菇、老蛋黄糕切为同样大小的片。

3.炒锅上中火，下猪油，油热下云腿片，炒出香味，下冬菇片，再下鸡片、老蛋黄糕，起锅倒入汤盘。把蒸好的鹿冲端出，拣去姜、葱、筒子骨、鸡腿骨，滗出汤汁入炒锅，将鹿冲倒人汤盘中。炒锅再上火，加入食盐、味精、胡椒面，调准味，将汤浇入鹿冲内，再入笼蒸 10 分钟，取出，浇上热芝麻油即成。

［工艺关键]

豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味。
本品成鲜，可加精少许提鲜。
云南大炖特色，不可勾芡。

［风味特点〕

鹿冲是雄鹿的生殖器，属名贵山珍之一。它含蛋白质胶体、激素等营养物质。有补肾、壮阳、益精等功效。对劳损、腰膝酸软，肾虚引起的耳鸣、耳聋、阳痿，早泄、女子宫冷不孕等症有一定疗效。
“大炖鹿冲”为云南地方名菜，以柔滑糯香，色白发亮，醇厚不腻，

滋补养生著称。大炖是云南特有的烹调技法，它是直接炖和隔水炖的有机结合，调料和味型上也有独到之处。