豆豉烧鲫鱼

〔主料辅料〕

鲫鱼 3 尾⋯⋯1000 克豆豉⋯⋯⋯⋯100 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒大料⋯⋯⋯⋯⋯2 颗淀粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克高汤⋯⋯⋯⋯⋯500 克花椒油⋯⋯⋯⋯15 克生猪板油⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成 3 厘米长的段，

   姜、蒜切片。

2. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。

3. 炒锅内留油 25

   克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。

4. 炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。

2. 水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。

3. 没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。

〔风味特点〕

1. 鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？

2. 本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，

   酱香浓郁，回味悠长。