沛公狗肉

（主料辅料）

净狗肉⋯⋯⋯1250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克甲鱼 1 只⋯⋯6so 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克元茴⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 克硝水⋯⋯⋯⋯⋯25 克

［烹制方法]1，将狗肉洗净，切成

3.5 厘米见方的块，放人盆中，加入精盐 10 克、绍酒 25 克、姜片 10 克、葱白 15 克、硝水，拌匀后腌 2 小时，然后用清水浸泡 1 小时，人沸水锅中悼后洗净。

将狗肉放人砂锅中，底垫竹箅，加清水至淹没狗肉，再加绍酒 50 克、

酱油、精盐 5 克、白糖、葱白 35 克、姜片 20 克、元茵、花椒（用纱布包好），上火烧沸后撒去浮沫，加盖转中火，炖至狗肉八成烂。

将甲鱼宰杀去血，人热水锅中浸烫，至可将背壳取下时。刮去黑衣，
去壳及内脏，洗净切成

3.3 厘米的块，人沸水锅中出水，再用清水洗净，放人砂锅中，把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱、元茴，花椒包，加人味精即成。

（工艺关键）

狗肉先腌、后泡、再煮，可以除去狗肉腥膻味，亦是此菜成功的主要关键。
甲鱼以 0.5～0.7

公斤为佳，连甲鱼壳同炖，不可除壳不要。甲鱼壳中药名“鳖甲”，是滋阴清热、软坚散结的要药。

（风味特点）

狗，又名黄耳，古称地羊，列六言之一。几千年前的周秦时期，狗肉已成为宫廷宴饮、祭祀大典的一味常馔，并养有专供食肉的狗。《史记·樊啥列传》曾载：舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事⋯⋯传说汉高祖刘邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，从不给钱，一天，樊啥为躲开刘邦，到湖东夏镇去卖，刘邦闻讯赶去，遇河受阻，突然河面游来一老鳖，驮刘邦过河，

找到樊啥，刘邦抓起狗肉就吃，同时引来大批食客，一会儿就把狗肉吃光。回去时，又乘鳖过了河。事后，樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖，不料肉味格外鲜美。于是他将这次煮肉所剩的“鳖汤”（原汤）保留下来，每次煮狗肉都用。自此之后，本菜广为流传，民中国名菜药膳风味问百姓呼为“沛公狗肉”，成为江苏传统名肴。
元；大德年间，樊哙后裔樊信，在徐州开“樊信狗肉店”，据说仍用

鳖汤煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任官，夜寝徐州，突然夜风带来阵阵扑鼻奇香，晨起询之而往，方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝快饮之际，乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠，樊信制成匾额，正配上前辈留下的“地羊人馔沛公留，误食鳖肉异香出”的对文。从此，狗肉店门庭若市。元（明，清及民国时期，狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁，从单一至多种原料，从单一菜品发展成十几种合理配备的“狗肉席”。现今，徐沛地区仍有很多名店专营狗肉，使这一传统名撰更受群众喜爱。

此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥烂，甲鱼滑软，滋味醇厚，异常鲜美。尤其是冬令时节，常吃此菜能安五脏、益元气、暖腰膝、补脾胃、壮气力，补五劳七伤最有效，堪称滋补佳品。

义腿肾鞭（主料配料）牛肾鞭 2 付⋯⋯⋯⋯熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯1000 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克火腿⋯⋯⋯⋯100 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯1O 克水发香菇⋯⋯⋯50 克葱结⋯⋯⋯⋯

2.5 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放人碗内，加入鸡汤，黄酒，人笼蒸约 2 小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成 3 厘米长。

2 厘米宽的片后，制成麦穗花。

2，将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。

3.炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱未。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一起煸炒 2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。

（工艺关键）

1.肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须 2 小时以上，才软烂可口。

2。香菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。

3.玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。

（风味特点）

本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素 A 和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。