清汤银耳

〔主料辅料〕

银耳⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯1500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡，

   使银耳膨胀。

2. 把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。

3. 把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。

〔工艺关键〕

1. 银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。

2. “清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡、鸭、猪肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。

〔风味特点〕

1. 银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。

2. “清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。