炒三泥

〔主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯150 克青红丝⋯⋯⋯⋯10 克红枣⋯⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克豌豆⋯⋯⋯⋯l50 克熟猪油⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。

2. 炒锅放入中火上，下白糖 75 克、熟猪油 75

   克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。

3. 炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖 50 克、熟猪油 50

   克，炒至不粘锅、不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。

〔工艺关键〕

1. 炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅、不粘勺为度。

2. 山药、红枣、豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。

3. 掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。

〔风味特点〕 “炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣、山药、豌豆制成的滋补佳肴。

所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食， 能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气”，将三者合烹为肴，不但红、白、绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。