炖龟苓汤

〔主料辅料〕

金钱龟 1 只⋯⋯⋯⋯⋯1000 克光鸡⋯⋯⋯1000 克

鲜茯苓⋯⋯⋯250 克猪骨⋯⋯⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克白酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜（5

克），白酒（5 克），烧沸半分钟，取出。
将光鸡、猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，

洗净，切成片状。
将清水（5000 克）、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒（10 克）、生姜

（10 克）放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬 2 小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬 4 小时；去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出；再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。

〔工艺关键〕

此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲 2 小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。

〔风味特点〕

乌龟，列《神农本草经》上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣；疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋《普济方》载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。”“炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。