鲫鱼熟脍

〔主料辅料〕

鲫鱼⋯⋯⋯⋯250 克砂仁⋯⋯⋯⋯⋯6 克豆豉⋯⋯⋯⋯309 克橘皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉，切细成脍。

2. 将豆豉加水适量，煮成汁水。

3. 将胡椒、砂仁、橘皮共为细末，姜切成米粒大小，一齐放入煮好的豉汁中，拌匀，再下鱼肉，煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。

〔工艺关键〕

1. 长江中下游所产鲫鱼最为肥美，一般在 250 克左右，大的可达 1250

   克，以冬春两季肉质最佳。

2. 孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，脍即现今之丝，注意刀工，粗细整齐划一。

〔风味特点〕

1. 中医认为，鲫鱼味甘性乎，有健脾利湿功效，可治疗脾胃虚弱、食少乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。

2. 此菜出自古籍《养老奉亲书》，从元代开始，流行至今，仍为南国席上佳肴，鱼肉鲜美，汤浓不腻，冬季进补，兼可预防感冒。