鸡茸跟耳

（主料辅料）

水发银耳⋯⋯⋯50 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡里脊肉⋯⋯⋯75 克姜汁⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克牛奶⋯⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡鸭汤⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

方的块，用绍酒 5 克，姜汁 1 克泡 1 至 2 分钟后，放在净布中挤去水，再加

入味精 1 克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡 20 分钟捞出，用刀背砸成鸡泥（砸时加牛奶 1O 克，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。

将清水 2000

克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长 7.26 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.5 厘米的椭圆形片约 10 片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。
将熟鸡油 25 克

放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒 5 克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮 1 分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶 140 克、姜汁 1.5

克、味精 1.5 克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡

油 10 克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油 15 克即成。

（工艺关键） 1，注意选好银耳质量，干品以色泽白，肉肥厚，有光泽。胶汁重，朵形

圆整，松大，无脚耳，底板小，浸泡后为干耳原重 30 倍者为优。而肉薄，朵形大小不一，带有斑点，底板大的质量较差。

（风味特点）

银耳，因其色白如银，形似耳朵而得名，又称白木耳、雪耳，是传统滋补品，世界各地均有分布。中国清代以前，是一种天然稀有的珍品，现今人工培植，大量生产，随处可见，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”
每百克银耳中约含蛋白质 6.6 克、脂肪 3.1 克、碳酸化合物 68 毫克、钙 643

毫克、磷 250 毫克、铁 30.4 毫克。此外，还含有多种维生素及氨基酸。中医

认为银耳性甘味平，具有滋阴、润肺、止咳、养胃、生津、益气等功能，对虚劳咳嗽、痰中带血、虚热口渴诸症有一定疗效。亦可作为高血压、血管硬化等病的滋补保健品。药理学研究发现，从银耳中分离出的多糖类物质，能够增强人身抗病能力，对恶性肿瘤也有抑制作用。

此菜乃北京清宫名馔，官宦之家纷纷仿效，遂流传市肆，但珍稀价昂，
布衣百姓不敢问津。现银耳大量人工培植，寻常可见，但此菜却消声匿迹，可叹可惜。鸡肉与银耳合制，洁白素雅，风韵独绝，嫩脆鲜香，清灵不腻。