清蒸八宝甲鱼

〔主料辅料〕

活甲鱼⋯⋯⋯⋯1 只猪肥瘦肉⋯⋯⋯15 克水发海参⋯⋯⋯15 克黄蛋糕⋯⋯⋯⋯15 克水发干贝⋯⋯⋯15 克净冬笋⋯⋯⋯⋯15 克水发莲子⋯⋯⋯15 克水发冬菇⋯⋯⋯15 克水浸糯米⋯⋯⋯15 克净鸡肉⋯⋯⋯500 克

猪时肉⋯⋯⋯5oo 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯40 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20 粒绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯1000 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 活甲鱼背部朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头，准备翻身时，

   迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内烫后捞入冷水中，刮尽黑皮，揭盖掏去内脏剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。

2. 把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成 0.6

   厘米见方的丁，连同于贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒、清汤、甲鱼苦胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猎时肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

3. 将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸 3—4

   小时取出，拿掉鸡、肘肉，拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

〔工艺关键〕

1. 加工甲鱼，不要碰破裙边。要剁去四足尖爪。

2. 备白酒一小杯，滴入甲鱼鲜血，随菜一起上桌，任食客选饮。

3. 烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状，留其苦胆以利除腥。

［风味特点]

1. 八宝配料，色调悦目，营养丰富，味道多变，大补人体元气。

2. 此菜味厚郁美，汤鲜醇正，历来被推为山东济宁地方风味名菜，常见于高档宴席之上。