莲实白菜

〔主料辅料〕

黄芽白菜心⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克干莲子⋯⋯⋯200 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克葱节⋯⋯⋯⋯⋯25 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡化油⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪化油⋯⋯⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克奶汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮、去心，盛碗中掺入奶汤

   100 克上笼蒸至软时取出。

2. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，

   拣去姜葱，下绍酒、胡椒粉、川盐、白菜和莲子（莲汁），待白菜烧入味时， 将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜、莲子上面即成。

〔工艺关键〕

1. 此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。

2. 不可加鸡、鸭、鱼、肉。

〔风味特点〕

1. 莲实即莲子，甘平无毒，《神农本草经》列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”

2. “莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。