清炖海龟

〔主料辅料〕

海龟肉⋯⋯⋯500 克大枣⋯⋯⋯⋯⋯3 个肉丝⋯⋯⋯⋯200 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯25 克上汤⋯⋯⋯⋯1000 克生油⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克白抽⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1. 将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切 3 厘米长、2

   厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制 20 分钟备用。

2. 起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。

3. 把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸 2 小时，再放入肉丝，调好味，再蒸 20

   分钟取出即成。

〔工艺关键〕

1. 龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。

2. 红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。

〔风味特点〕

1. 广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在《博物志》说：“龟

   3000 岁游于莲叶，巢于卷耳之上。”

是说龟寿命能长达 3000 岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍《本草纲目》说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。⋯⋯ 止泻血，血痢。”龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清炖海龟”。目前， 此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。

1. “清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。