氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸭舌⋯⋯⋯⋯⋯20 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克黄瓜⋯⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡鸭汤⋯⋯⋯1250 克

（烹制方法）

将于银耳放入温水中浸泡 1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为 2.5 厘米的小块。

将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。
把黄瓜洗净后，横着片成厚 0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽 0.33

厘米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的 4/5）；每隔 5 刀将黄瓜切断，共切 10 段。每段都掰开成五爪状，再把第 2 和第 4 片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。
将鸡鸭汤 250 克

倒入汤勺内，放入绍酒 5 克、精盐 0 克、味精 1.5 克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤 1000 克，加入绍酒 10 克、精盐 1.5 克、味精 1.5 克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约 20 分钟即可。
亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。
此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点） “氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。