桃仁鸭方

〔主料辅料〕

核桃仁⋯⋯⋯200 克油菜末⋯⋯⋯⋯3 克荸荠⋯⋯⋯⋯150 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯3 茎老鸭⋯⋯⋯⋯⋯1 只生姜⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡肉泥⋯⋯⋯100 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个湿玉米粉⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，

   另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。

2. 将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。

〔工艺关键〕

1. 核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。

2. 油温不可过高，避免炸糊。

〔风味特点〕

1. 核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素

   A、B、C、E、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达 68％～76%，蛋白质 17％～27％。500 克核桃仁相当于 2500 克鸡蛋或 4500 克牛奶的营养价值。

2. 核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”

3. 此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。