柏皮扣

（主料辅料）

柚子皮⋯⋯⋯⋯1 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克五花腩猪肉⋯5oo 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克腐乳⋯⋯⋯⋯⋯1 块白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克蜜糖⋯⋯⋯⋯⋯m 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克高汤⋯⋯⋯⋯⋯60 克

［烹制方法］

先将柚子皮置炭炉上明火烧烤，佛至表皮焦化即可，然后刮去焦皮，

置滚烫的开水中浸泡，泡软后捞出，抓干水分，再置冷水盆中漂洗 3-4 次，直至把桔皮苦涩味去净为止，最后捞出抓干水分待用。
选用带皮五花腩猪肉，俗称“五层楼”，将其洗净后投入锅中煮熟，

捞出沥干水分，用竹签在肉皮上密密麻麻地戳出针眼，用纱布抹干，然后在肉皮上擦点食盐，再搽点蜜糖，置油锅中炸制，至肉皮呈金黄色时捞出，控净炸油后，放人热水中浸泡数分钟，捞出控净水分，分切成块，每块约长 7

厘米、厚 0.4 厘米。置盆中加腐乳。食盐。酱油、白糟、胡椒粉等调料，腌制半小时待用。

把柚皮分别切成块状，每块长约 8 厘米、厚 0.6 厘米的并蒂柚皮片，

然后中间夹人一块腌好的猪肉，肉皮向外，再将其一一摆人扣碗，肉皮朝碗下，另加入适量的高汤，送人锅中蒸制，约蒸 2 小时即可。
将柚皮扣的汤汁从碗中倒出来，再把抽皮扣反扣在一个白瓷盘上，让肉皮向上。然后把原汁与少量高汤勾成薄芡，淋在柚皮扣上，另淋点香油，

即可上席。

（工艺关键） 1，若无炭火，亦可用刀薄簿削去抽皮表层，但不如炭火烧烤的风味好。

猪肉煮至熟透为度，不可太软，捞出揩干水分，在肉皮上抹上食盐、蜜糖，趁热下锅油炸，肉皮向上，目的是让肉皮上色、涨发。
旺火气足，蒸 2 小时以上，以软糯为度。

（风味特点）

1.柚皮辛甘微苦，健脾利湿，和胃止呕，凡食欲不振，恶心呕吐，院腹胀满，大便稀溏者多用之。“柚皮扣”雅称“雪盖五层楼”，系广西容县历史悠久的传统佳肴，最早见于乾隆年间（1736—1795 年），距今已有 200 多年历史。容县自古就盛产轴子，它是沙田抽的故乡。这里出产的沙田袖以个大沉重，皮色黄净，果瓤雪白，柔软多汁，蜜香甜脆而闻名于世。“柚皮扣” 就是利用袖子皮，配以五花猪肉和调料，精心烹制而成的名菜。每当在秋季沙田柏成熟的季节里，如到容县作客，您不但可以吃到举世闻名的沙田柚，还可以吃到各式各样的柚皮菜。如“柚皮烧肉蛋”。“虾仁瓤柚皮”等菜肴，

而在这花样众多的柚皮菜中，“袖皮扣”是其中一道风味别具一格的佳肴。2.“柚皮扣”原是清优廪生夏纪纲首创。相传夏纪纲从小聪明过人，不

但通晓经书，还颇爱耕作。有一次，他站在自家的柚树下，望着开满柚花的果树，喃喃他说：“柚树开花多落空，柚子好吃果难成”，他说着想着，忽然心头一亮，马上从一种“臭轴”的柚树上剪下新枝，嫁接到沙田柏树上，从此，夏纪纲日出而锄，日落而归，苦心培育。他的行动感动了天神，一天清晨，夏纪纲正在果园浇水施肥，忽见一白须老翁手持龙头拐杖跚跚而至， “夏官人，今日老夫助你一臂之力。”白须老翁笑态可掬，声音雄浑。话音未落，只见老翁手摇拐杖，龙头一晃，果园里顿时细雨飘飘，片刻，雨过天晴，太阳露出了甜甜的笑脸。原来嫁接在树上的新枝迎着朝霞发根吐芽，绽蕾开花，眨眼间。枝头挂满了肥美硕大、橙黄耀眼的果实。“啊，奇迹！奇迹！”待夏纪纲从梦中惊醒过来时，白须老翁早飘然而去。夏纪纲惊喜万分，望着

畜肉类

满树果实，感慨无限，叹曰：“神仙恩赐，乃子孙之厚福。”说着随手摘下一个，剥皮后一尝，美得他连口称妙，连抽皮也不忍心丢弃，自言自语道：“此皮亦许能做出佳肴来。”说着便把袖皮带

回家中，用水漂洗后与肉共煮，食后大喜：“妙哉！物尽其用。”柚皮能做菜的消息一下子就在村里传了开来。

据传，乾隆下江甫，游至桂林府，曾品尝过“袖皮扣”，大加赞赏，

赐名“雪盖五层抽”。这道原来名不见经传的乡土菜，一经天子赏识，顿时名声大振，身价百倍。一时间各地纷纷仿制，使得此菜名传遐迩。不过，老百姓总感到“雪盖五层柚”不如“柚皮扣”来得亲切爽快，久而久之，乾隆皇赐的菜名就鲜为人知了，“柚皮扣”则沿袭至今，历经不衰。
此菜咸鲜，绵软而不烂，甘腴而不腻，色泽黄红，清鲜不淡，常常叫人执筷难舍，饱尝为快。