香炸云雾

［主料辅料〕

云雾茶尖⋯⋯⋯10 克松子仁⋯⋯⋯⋯2 克虾仁⋯⋯⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克蕃茄酱⋯⋯⋯⋯25 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯6 个熟猪油⋯⋯⋯750 克

［烹制方法〕

1. 虾仁斩成茸，放入碗中，加入绍酒、味精、精盐、于淀粉，搅匀成虾糊。

2. 云雾茶尖放入碗中，用沸水 50 克浸泡 30 秒钟，取出沥

3. 将鸡蛋打发，取 1/4

   与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。

4。炒锅置中火烧热，舀入熟猪油，烧二成热离火。用汤匙将云雾虾糊一匙一匙舀入锅内，成白玉色时，逐个轻轻翻身，氽约 1 分钟，用漏勺捞出。将锅移回火上，用漏勺捞出装盘，盘边放番茄沙司酱，供食客蘸食。

［工艺关键〕 １，盛蛋清的容器要洁净，无油，盐及生水。用筷子顺一个方向搅打，

中途不要停顿，一气呵成，以蛋清细白如奶油，插入筷子立定不倒为度。 2.油氽云雾团，火不宜大，油热四成，氽热为度，颜色不能发黄，洁白

如云，方与菜名相符。

［风味特点］

1. 钟山即紫金山。因山中有云雾缀绕，所产茶称云雾茶。金陵云雾茶不仅是上好香茗，也是烹调佳品。以茶人撰，各地并不鲜见，杭州有名菜“龙井虾仁”，南京有佳肴“雨花凤尾”，此菜选钟山云雾茶为主料，故名“香炸云雾”。

2. 张通元《白门食谱》中赞钟山云雾茶：“钟山山中产茶曰云雾，今不易得，闻某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何茶不能及。”“香炸云雾”是将云雾茶放入虾茸、发蛋制成的茸中。成品洁白如云，形似云团，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此为上品。