一品山药
〔主料辅料〕
熟山药泥⋯⋯1500 克熟莲子⋯⋯⋯⋯50 克细豆沙馅⋯⋯200 克西瓜子仁⋯⋯⋯10 克山楂糕⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克糖青梅⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
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将山药泥按梅花图形在盘中围成 5 厘米高的边,中间填入细豆沙馅,
上面用山药泥封严,再用竹片蘸水将表面及周围抹平、抹光,要使楞角线条清晰(也可按此法拼制其他图形)。
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将山楂糕按照图案边沿形状刻成 0.6
厘米宽的条嵌在周围。瓜子仁、莲子在表面摆成梅花朵状,山楂糕条作枝杆,青梅切成花叶状摆一束叶状枝陪衬梅花旁。图案制好后,连盘上笼用旺火蒸 5 分钟取出。
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炒锅置旺火上,放清水 100
克,加入白糖溶化成糖汁,用湿淀粉勾流水芡,浇在图案上即成。
〔工艺关键〕
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山药蒸约 15 分钟,去皮后碾成泥,愈细愈好。
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细豆沙,指去皮洗沙,加猪油。白糖炒制而成,注意火候,不可翻炒。
〔风味特点〕 1.“一品山药”是以山药为主料,用蒸的方法把山药加工后,再雕塑成
各种图案,经点缀后浇注糖汁而成。成菜呈梅花形,造型美观,清晰爽目, 甜香可口,粘软酥沙,是陕西颇受欢迎的筵席甜菜。
2.山药益气健脾,治虚劳诸不足,是中医名方“薯蓣丸”中的主药。小儿消化不良,发育迟缓;老人早衰,性功能减退,皆宜服用。