天荡薇莱鱼丝

〔主料辅料〕

鱼肉⋯⋯⋯⋯200 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯2 克薇菜干⋯⋯⋯l50 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯500 克干辣椒丝⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

  1. 将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒 3

克淹后用鸡蛋清、湿淀粉 15 克上浆。

  1. 炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。

  2. 炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒

    3 克颠翻，放湿淀粉 15 克

勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。

〔工艺关键〕

炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入 5-6 成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑、嫩、爽、鲜。

〔风味特点〕

  1. 薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。《诗经》有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明

    2000 多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。《本草纲目》说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。”现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。

  2. “天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。

参芪炖甲鱼

〔主料配料〕

甲鱼 1 只⋯⋯750 克

水发香菇⋯⋯⋯⋯25 克党参⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克黄芪⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜⋯⋯⋯⋯10 克

大枣⋯⋯⋯⋯⋯5 个蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克冬笋片⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克火腿片⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯8 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯1000 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

［烹制方法〕

1.将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡 5 分钟取出，放沸水中烫 5 分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳（鳖盖）、内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段、姜拍松，枣洗净，党参、黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。

2，炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣、冬笋， 火腿、香菇、药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱、姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖 1.5 小时。

3.待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱、姜、蒜、鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。

〔工艺关键〕

  1. 甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。

  2. 亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。

  3. 陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。

〔风味特点］

  1. 甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。《随息居饮食谱》说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热’；的作用，与参、芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。

  2. 此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病后补虚，功大效宏。