龙眼团鱼

〔主料辅料〕

团鱼裙边⋯⋯200 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克鲜百合⋯⋯⋯⋯50 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克红枣⋯⋯⋯⋯⋯16 个熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克薏米⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将团鱼裙边洗净，放汤锅内，注入清水，置旺火上煮至五成熟，片成

10 厘米长、3.3 厘米宽的薄片，共 16 片。红枣洗净，顺长切一刀，去核。干

淀粉 8 克放于小碗中，加清水 25 克调成糊。

1. 取片好的裙边一片，平铺在案板上，将枣一枚置于裙边一端，卷成龙眼状，用淀粉糊将末端粘牢。逐片卷完后，整齐地竖装在蒸碗内，泡好的薏米、鲜百合放另一碗中，加白糖

   50 克、熟猪油拌匀，铺在“龙眼”上面，上

笼用旺火蒸 30 分钟取出。

1. 炒锅内放入清水 100 克、白糖 50

   克，用旺火烧至糖溶化，再用剩余的湿淀粉勾芡，浇入蒸碗内即成。

〔工艺关键〕

勾二流芡，水淀粉下锅，不要乱搅、晃锅，用手勺轻推，淀粉熟透时， 才成明汁亮芡。

〔风味特点〕 1.“龙眼团鱼”是将团鱼裙边与红枣卷成“龙眼”状，与薏米、百合同

蒸而成。团鱼学名鳖，也叫元鱼。甲鱼，营养丰富，其甲壳四周的裙边含有丰富的动物胶，鱼肉含有蛋白、磷、维生素 D 等多种营养成分，常食有滋阴补阳、活血化瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效，是席上的大补珍品。

2.“龙眼团鱼”形似龙眼，香软油润甘甜，为冬令滋补佳肴。