桂髓鹑羹

［主料辅料]

鹌鹑肉⋯⋯⋯150 克桂花⋯⋯⋯⋯0.5 克脊骨髓⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯10 克桂元肉⋯⋯⋯100 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克冰糖⋯⋯⋯⋯2.5 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1. 将鹌鹑烟毛除去内脏，拆除骨架放清水中漂洗干净，改刀切成小块，

   人开水中氽透去掉腥味。

2. 骨髓洗净。人开水锅中余熟，除去血筋捞出盛人碗内，再添人清汤，

   加桂元肉，冰糖，料酒，葱、姜，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。

［工艺关键］

1. 蒸笼必须上气后，再放人本菜，宜旺火气足，蒸约 1 小时即得。

2. 若无冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。

［风味特点〕

1. 鹌鹑简称鹑，原为野生候鸟，鹑肉纤维短，质嫩味鲜。鹌鹑入馔历史悠久，在我国至少已有三千多年，《礼记·典礼》云鹑“为上大夫之礼馐。”

   根据《唐外史》记载，远在一千多年前，西凉地区就将已经驯化的鹌鹑进献给唐明皇。唐韦巨源《烧尾宴》食单，宋吴自牧《梦粱录》和元忽思慧《饮膳正要》均记载鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馔。至清袁枚《随园食单》则记当时的饮食市场已有鹌鹑与黄雀合烹的佳肴。

2. “桂髓鹑羹”是战国初期宋景公为其预测气象的上大夫设宴的名菜之一。它是用桂元、骨髓、鹑肉等煨炖而成，鹑肉酥烂，原汤浓醇，鲜味不走，

   具有滋阴补阳功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆为滋补上品。目前，全国许多地区都在养殖鹌鹑。鹌鹑己成为人们的美味佳肴。桂髓鹑羹以其汤肉交融，香甜味醇，营养丰富为特点，变为大众化美肴，在西北各地广泛流传。