天麻鸽脯

［主料辅料〕

天麻⋯⋯⋯⋯⋯50 克乳鸽⋯⋯⋯⋯⋯3 只清汤⋯⋯⋯⋯750 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克老葱⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克胡椒⋯⋯⋯⋯1.5 克

［烹制方法]

1. 将净鸽剖腹去内脏，人开水锅内紧一水捞起，取下脯肉。用刀将四周修整齐待用。

2. 天麻洗净，用热水浸泡后，上笼蒸软切成薄片。姜拍松。葱拍破。

3. 将鸽脯肉盛于汽锅内，下人天麻、葱、姜、胡椒粉、绍酒、清汤，加盖上笼用大火蒸取出，加盐、味精，拣去葱、姜即成。

［工艺关键]

1. 大麻质硬。先用热水浸泡，使其充分吸收水分，然后上笼蒸软，才能切成薄片。

2. 旺火汽足。蒸约 1 小时左右。

［风味特点〕

1. 天麻，四川特产名贵中药材，补肝益肾，熄风通络，善治眩晕头痛、抽搐痉挛、肢体麻木等症。乳鸽，即从孵化脱壳到羽毛半满的雏鸽，肉嫩丰满，味美无度，能扶阳补脑，御寒温中，对肾虚阳屡，头晕神疲，纳少化迟，

   记忆力减退有显著疗效，是不可多得的健身补品。天麻与乳鸽相配，治疗范围广泛。凡高血压、神经衰弱、风湿性夫节炎、性功能减退、头晕头痛、四肢震颤、失眠健忘、肢体麻木、关节疼痛，阳屡早泄，皆可应用。

2. 本品乃四川传统名菜，以天麻和乳鸽同烹。鸽肉蛋白质含量很高，肉质嫩，味鲜美，民间曾有“地上半斤，不如天上四两”之说，所以，我国历代皇朝规定鸽肉为贡品上送。成菜的天麻鸽肉乳白净亮，汤汁清澈醇厚，原汁原味，富有食疗滋补作用。