金雀舌

〔主料辅料〕

雀舌茶叶⋯⋯150 克花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯0.2 克芝麻油⋯⋯⋯5oo 克

〔烹制方法〕

1. 将雀舌茶叶放在茶杯内，倒人开水泡开后滗去水捞出放进大碗里，摆入鸡蛋，加盐轻轻抓拌，至鸡蛋起泡沫时，下于淀粉搅匀成糊。

2. 锅置中火上，放人芝麻油烧至五成热时，将雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下锅，用手勺轻推二三下，见呈金黄色时，滗去锅中油。

3. 原锅端离炉火，将花椒盐分 3

   次均匀地撒在锅里的金雀舌上，撒完后出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 火不可过武，油不可过热，见呈金黄色时即捞出。

2. 锅里撒盐，每撒一次将锅颠翻一下，出锅时锅里的花椒盐不要刮在盘里。

〔风味特点〕 1.“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形

美等特点。因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色， 故称“金雀舌”。细嚼此菜，香气持久，回味悠长，是徽州传统名菜。

2.茶之为饮，在我国已有数千年历史，茶即古“荼”字，周诗记荼苦， 春秋书齐荼，汉志书荼陵，至唐·陆羽茶经、玉川茶歌、赵赞茶禁，以后遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清热泻火，解酒醒脾，为饮中上品。