银芽黄鱼素翅

［主料辅料〕

绿豆芽⋯⋯⋯250 克净黄鱼肉⋯⋯100 克龙口粉丝⋯⋯100 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯1，5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克绵白糖⋯⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯6 克鸡清汤⋯⋯⋯600 克熟猪油⋯⋯⋯300 克

［烹制方法〕

1. 将虾仁斩成茸，放人蛋清碗中，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、干淀粉

0.5 克搅拌上劲。

1. 粉丝用沸水泡软，洗净捞出放入盘中，加酱油 10 克、味精 0.5 克、干

淀粉 2.5 克用手抓拌均匀；用双手中指和食指夹起一排，放入涂油的盘中排

齐（约 13 厘米宽，26 厘米长），中间涂上一层虾茸（约 6.5 厘米长左右）， 空出两头，再用中指和食指夹一排粉丝铺在上面，用手抹平，使上下两排粘住虾茸，两头修齐，连盘上笼蒸 3 分钟取出，用刀从中间切成两段，在两段

有虾茸粘住的地方直划九刀成 10 条。在没有虾茸的地方，用手撕开，即出现似翅的针须。

1. 将黄鱼切成 4 厘米长，l 厘米宽的鱼条，放人碗年，加精一一一盐 0.5

克、湿淀粉 1 克抓拌均匀待用。

1. 炒锅上火，舀入熟猪油 15 克烧热，丢入绿豆芽，加精盐 0，5 克，味精 0.5

   克炒熟，装入长盘。炒锅再上火，舀入熟猪油 250 克，烧至七成热，

将黄鱼条放入，炸约 1 分钟，见表面起脆时，倒入漏勺沥油，放在银芽上。

1. 炒锅再上火舀入鸡清汤，加酱油 10 克，白糖 10 克，绍酒 10 克，味精

1 克，下人素鱼翅烧沸，约煤 3 分钟，捞起，铺在鱼条上。将锅内原汁用湿

淀粉 5 克勾荧，淋入熟猪油 25 克，起锅均匀地浇在鱼翅上即成。

［工艺关键〕

1. 在制作素鱼翅时，粉丝一定要理齐，虾茸要抹匀抹平。

2. 素翅要烧透人味。

［风味特点〕

银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做，颇具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真，几乎可以乱真。著名学者，南京大学教授吴白甸对此菜评价很高，曾撰文回忆此菜，说其上有针尖，下连厚皮，形态逼真，吃起来味道极佳，夏令应时，清热解署。