雪花荸荠糕

〔主料辅料〕

削皮荸荠⋯⋯300 克白糖⋯⋯⋯⋯250 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克枸杞子⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将荸荠逐个在擂钵上研磨成泥状，连同渗出的水，一齐倒人碗中。枸杞洗净，用温开水泡

   5 分钟。鸡蛋请盛入大碗中，用筷子搅发成泡沫状。

2. 炒锅置旺火上，下清水 250 克、白糖 200

   克烧开溶化，轻轻倒入汤盆内，去掉锅底沉淀物。

3. 炒锅置中火上，下熟猪油，烧至六成热，加白糖 50 克、清水 150

   克烧开溶化，再下荸荠泥，用手勺搅动，烧开成白色稀糊时离火，倒入蛋

清，再用手勺搅动成雪花状，舀入盛有糖水的汤盆内，撒上枸杞子即成。

〔工艺关键〕

1. 盛蛋清的碗要洁净，不能粘油、盐、碱或生水，用抽子顺一个方向搅打，中途不要停顿，至白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。

2. 倒入蛋泡糊，搅成雪花状，立即出锅，不能久煮。

〔风味特点〕

1. 荸荠清热生津，枸杞平补肝肾，凡高热退后，津气未复，进此滋补，

   最为合拍。

2. “雪花荸荠糕”色白如玉，形似雪花，枸杞点缀其间，恰似红梅在银苑中绽开，分外妖娆。此甜菜用调羹舀食，嫩如豆腐，味赛饴糖，老幼最宜。