云腿炒苦瓜

〔主料辅料〕

苦瓜⋯⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克云腿⋯⋯⋯⋯150 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯2 克青辣椒⋯⋯⋯⋯50 克胡椒面⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克熟猪油⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 苦爪洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切 3.5

   厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。

2. 炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，

   拌匀后洒明油即可出锅装盘。

〔工艺关键〕

苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。

〔风味特点〕

1. 苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实火，消暑益气，止烦渴。”苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富，每百克含维生素

   C 高达 85 毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。

2. “云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。